Ерванд Галстян уверен, что на юге туристы в первую очередь идут в рестораны кавказской кухни. // Фото предоставлено собеседником
Поделиться
Понятная еда с красивой подачей
Сложные блюда высокой кухни на Юге не в тренде: дорого в приготовлении и неподъемно для большинства клиентов.«Сегодня в регионах ЮФО и СКФО, как и везде, актуальны ясные концепции с ориентацией на comfort food. Гость ценит понятные блюда, которые он может есть буквально каждый день, и они не наскучат», — говорит основатель холдинга Family Garden Ерванд Галстян. Вместе с ресторатором Аркадием Новиковым он создал кулинарный альянс Novikov Group & Family Garden, объединяющий 8 ресторанных концепций.
При этом люди в путешествиях, а в южных регионах среди клиентов общепита процент приезжих особенно высок, хотят попробовать традиционную кухню и местные продукты.
«В Краснодарский край едут за сезонными и фруктами и овощами, морепродуктами, в регионы Северного Кавказа — за адыгейским сыром, шашлыком, хинкалом и другими традиционными блюдами. Часто в регионах местная кухня получает уже усовершенствованную и современную интерпретацию, — отмечает директор международной выставки продуктов питания World Food Moscow Александр Ежов.
При этом эксперт подчеркивает: посетители хотят простого, но с красивой подачей. Люди хотят получать положительные эмоции и ожидают, что сервис, с которым они столкнутся, будет на уровне. Но так как квалифицированных специалистов катастрофически не хватает, в ресторанах стали чаще внедрять технологии, которые упрощают и ускоряют работу сотрудников, оптимизируют затраты. Например, интерактивное онлайн-меню или системы автоматического приема заказов, когда клиент может сам заказать и оплатить.
«Сейчас на юге четко выделяются три направления. Первое — рост интереса к локальным продуктам. На черноморском побережье это мидии, барабуля, рапаны, дикая зелень, фермерские сыры, кизил и черешня. Второе — простота без упрощения: блюда с узнаваемыми вкусами, но с современной подачей. Третье — гастроформаты у воды: рестораны на берегу, винные бары с видом на заливы, пляжные заведения, работающие до глубокой ночи», — перечисляет бренд-шеф винного города «Белый Мыс» в Геленджике Инвер Тлехуч.
И Кавказ, и Восток
Под национальным колоритом в южных регионах, как правило, подразумевается кавказская кухня в целом и грузинская в частности.«Для юга эта история очень близкая с точки зрения культуры и менталитета, более того, когда туристы едут сюда на отдых, они в первую очередь идут в рестораны с качественной кавказской кухней, чтобы попробовать сочный шашлык, правильные хинкали, хачапури и другие блюда, — говорит Ерванд Галстян. — Если ресторан предполагает аутентичную национальную кухню, то никакие тренды, даже самые активные, не должны ее разрушать. К примеру, если к нам приходят за классическими хинкали, то наша задача — готовить их с бараниной, говядиной, свининой, а не с креветками и страчателлой. Но это не отменяет сезонные вариации некоторых блюд и включение локальных ингредиентов — это всегда хорошо работает. Например, в летнем меню одного из наших ресторанов появился хачапури по-аджарски с сочной сезонной грушей и голубым сыром».
Поделиться
Инвер Тлехуч считает одним из главных южных трендов — гастроформаты у воды. // Фото предоставлено собеседником
В приморских городах высок спрос на средиземноморскую кухню, включающую в себя блюда из рыбы и морепродукты. Причем, гости хотят получать качественный продукт по адекватной цене.
«Если говорить о морепродуктах, то здесь есть запрос на чистоту вкусов, — рассказывает Ерванд Галстян. — Поэтому, предлагая мидии в авторских соусах, мы внимательно следим за тем, чтобы они не перебивали, а подчеркивали истинный вкус и особую текстуру морепродуктов».
Кавказские и средиземноморские блюда из мяса и рыбы дополняют местными овощами и травами, говорит Инвер Тлехуч:
«Лето 2025 — про честную гастрономию: подают все, что выросло рядом, выловили в местном море, пахнет солнцем, солью и углем. На юге в фаворе черноморская барабуля, сазан, рапаны, фермерские овощи, дикая зелень, кизил, алыча. Тренд на живой вкус, с минимумом обработки: печь, угли, вяление, слегка обожженная кожура, морская соль».
Одновременно с этим раскрывается другой тренд, азиатский. Он тоже долгоиграющий: японскую и псевдояпонскую кухню в виде суши и роллов россияне открыли для себя еще в 90-е. Постепенно к ним добавились тайский том-ям, вьетнамский фо-бо и другие блюда, которые уже перешли в разряд классики. Однако на этом азиатская экспансия не остановилась.
«По нашим наблюдениям, на российский рынок продуктов питания выходят в том числе популярные азиатские новинки, — делится директор выставки World Food Moscow Александр Ежов. — Так, на осенней выставке продуктов питания будет впервые представлена линейка таких продуктов, как рис с саморазогревом и ломтики спаржи. Это блюда быстрого приготовления, которые в Азии используют как основные или как дополнение к супам, гарнирам и салатам. Всплеск интереса к азиатским продуктам сохраняется не первый год по всей России. А в 2025 году, по разным оценкам, спрос на них на рынке B2B вырос в среднем на 45%. И если раньше были популярны десерты и закуски, то сейчас фокус сместился на более сытные блюда».
Череда закрытий
К летнему сезону на Юге открылся ряд разнонаправленных заведений: ресторанов традиционной кавказской кухни до бара в стиле Дикого Запада. При этом часть успешных ранее проектов объявила о своем закрытии. В том числе речь идет о ресторанах крупнейших брендов, обычно отличающихся устойчивостью. Например, только в июле на Красной Поляне закрылся ресторан Gosti Group и на новый режим работы — только завтраки в формате шведской линии — перешло одно из заведений Novikov Group.
«Как это ни печально, июль не пережили еще несколько полянских заведений, — написал в своем телеграм-канале гастроэксперт из Красной Поляны Андрей Шишкин. — Причем, не просто рестораны, а места, принадлежащие к известным сетевым брендам. Видимо, им закрываться, чтобы избежать лишних издержек, проще, чем независимым владельцам».
Ерванд Галстян как руководитель гастрохолдинга считает, что при этом именно принадлежность к сети помогает ресторанам пережить «тощие годы»:
«Мы стараемся работать с локальными производителями — например, с форелевыми хозяйствами, если мы говорим о рыбе, или местными фермерами — производителями мяса, молочных продуктов. Плюс, поскольку мы большой холдинг, у нас есть федеральные контракты с хорошими условиями, и всех наших франчайзи мы тоже подключаем к нашей сети поставщиков. Таким образом, нам удается поддерживать достаточно доступный уровень цен для наших гостей».
Со стремлением снизить издержки связан и еще один южный тренд, которому уже несколько лет, — высокая доля такого типа заведений, как столовые или бистро с самообслуживанием, по сравнению с ресторанным форматом. Например, в городах Сибири типичные для курортов столовые встречаются редко.
Наконец, многие заведения идут по пути уменьшения порций, что позволяет сохранить привычное для клиентов качество и видимость прежней цены.
«Универсального решения нет, — резюмирует Инвер Тлехуч. — Кто-то сокращает порции или пересматривает рецептуру, но гораздо чаще — меняют логистику, переходят на прямую работу с локальными производителями, адаптируют меню к сезонности. Так появляется больше овощных блюд, акцент на свежесть и натуральность, а не на дорогие «труднодоступные» ингредиенты».
