Без клиентов, но с сиренами: как рестораны Сочи выживают в сложном сезоне

Городской район Адлер. Лето 2026-го. Объявлена беспилотная опасность.

Из динамиков на набережной бубнит голос, предупреждающий о необходимости покинуть открытые участки и переместиться в подвалы домов и подземные переходы.

На голос никто не обращает внимания. Люди, на время тревоги изгнанные с пляжей, прогуливаются, сидят на парапетах и не спешат к подземным переходам, которых в Адлере ровно два.

Отдыхающих, кстати, значительно меньше, чем год и тем более два года назад. Это заметно и по практически полному отсутствию автомобильных пробок, что делает летний Сочи неузнаваемым, и по полупустым залам в кафе и ресторанах. У дверей популярных заведений, где раньше собирались очереди из желающих дождаться свободного столика, теперь стоят зазывалы. Обращаясь к каждому прохожему лично, они стараются привлечь посетителей спецпредложениями и скидками.

Отрасль курортного общепита Сочи в кризисе, это видно невооруженным взглядом. Насколько глубок этот кризис и есть ли надежда на то, что сезон все же состоится, «Эксперт Юг» узнал у местных рестораторов.

Давление издержек: гости заказывают меньше, налоги и расходы растут

На тихой пешеходной улочке недалеко от моря друг напротив друга стоят два небольших бара: «Синий пони» и «Розовые очки». Второй еще в прошлом сезоне был ресторанчиком итальянской кухни, но владелец обоих заведений, Иван Парсаев, изменил концепцию.

«Мы это сделали по нескольким причинам, — поясняет Иван. — Во-первых, в Адлере очень важно наличие летней веранды, и она все эти семь лет у нас была. Однако администрация Адлерского района после смены ее главы запрещает нам устанавливать веранду, ссылаясь на то, что мы мешаем прохожим. Без веранды у нас оставалось всего 20 посадочных мест, это вообще ни о чём. Поэтому решили сделать барную концепцию. Вторая причина — людям, когда они выпивают в одном баре, хочется пойти в следующий. У нас теперь два бара рядом, мы планируем между ними делать как бы реверсивное движение».

Владелец изменил концепцию заведения с ресторанной на барную // Фото: Яндекс.Карты

У барной концепции, в отличие от ресторанной, есть и «темная сторона» — более медленная оборачиваемость. Если ресторан работает весь день и столик в нем освобождается в среднем через каждые два часа, то в бар люди приходят ближе к вечеру и сидят подолгу. «По факту, мы продаём одну оборачиваемость. Например, здесь у нас 28 посадочных мест, вот их мы и продаем. В летний период может быть полторы оборачиваемости», — говорит Иван Парсаев, добавляя однако, что за счет такого долгого времяпрепровождения в баре средний чек посетителя увеличивается.

В «Синем пони» и «Розовых очках» посетители оставляют обычно 2000-2500 рублей с человека. «Средний чек остался на уровне прошлого года, но я считаю, что это падение, потому что цены на все выросли, — говорит владелец баров и отмечает, что в целом заказывать стали меньше. — Раньше три блюда, два напитка — это была база. Сейчас в среднем — одно блюдо и один напиток на гостя».

При этом количество чеков снизилось примерно на 10% — ненамного по меркам этого сезона. Иван объясняет это тем, что заведение больше ориентировано на местное сообщество, чем на приезжих.

Объем выручки заведений за счет лояльной аудитории и коррекции цен удается сохранить, но прибыль упала значительно. Иван Парсаев пока не готов подсчитывать убытки, однако отметил, что разница с предыдущими годами колоссальная. Влияет рост цен на товары, коммунальные услуги, аренду помещения, увеличение зарплатного фонда. Но главный удар — налоговая реформа: «Раньше мы могли частично или полностью работать на патенте и платить 120 000 рублей в год с одного заведения, а сейчас на УСН выходит примерно миллион в год».

К ценовому и налоговому давлению добавляются и новые вызовы — такие как воздушная тревога, которая вместо похода в бар может заставить постоянного клиента остаться дома, и неожиданный бензиновый кризис.

«Поставщики продуктов поднимают минимальную сумму отгрузки, скажем, с 5 до 15 тысяч рублей, — объясняет Иван Парсаев. — Но у нас небольшие заведения, и мне не нужно, например, большое количество креветки, это замороженные деньги. Пока мы ждём, что всё откатится обратно, но если так и дальше будет продолжаться, придётся искать какое-то решение».

Сетевым заведениям выживать проще, но спад есть и у них

Проходя дальше в сторону центра Адлера, мы попадаем на одну из самых оживленных улиц, где расположены и административные здания, и местный музей, и множество больших и малых точек общепита на любой вкус.
Среди них ресторан «Старик Хинкалыч» — одно из 170 заведений сети хинкальных. Его управляющий Демьян Плишкин считает, что именно принадлежность к большой популярной сети позволяет заведению оставаться на плаву.
«Многие люди, которые прилетают в Адлер, открывают “Яндекс.Карты” и смотрят, есть ли тут “Старик Хинкалыч” и где находится. И уже выбирают нас, исходя из своего опыта и нашей ценовой политики. Они знают, что здесь и вкусно, и цена приятная, и порции немаленькие».

«Старик Хинкалыч» сохраняет прошлогодние показатели и надеется на рост // Фото: соцсети заведения

Демьян отмечает, что некоторый спад посещаемости есть даже по сравнению с 2025 годом, когда июнь тоже был не слишком загруженным. Он связывает это с общим снижением количества туристов в Сочи. Однако заведение, по его словам, сохраняет примерно те же показатели, что и год назад, и надеется на рост в предстоящие месяцы. «Всем нужно немножко времени, чтобы принять новые реалии и двигаться дальше», — говорит Демьян Плишкин.

К воздушной тревоге местные жители, которые также составляют определенную часть посетителей заведения, уже привыкли, говорит Демьян. Иногда пугаются гости, которые были не в курсе происходящего, — а такие тоже, оказывается, есть.

«С одной стороны, хорошо, что люди не читают новости и прилетают на Юг; а с другой — они потом начинают отсюда массово пытаться уехать обратно. Когда начинается отток туристов, это влияет не только на нас, во всех заведениях гостей становится меньше».

Напротив «Старика Хинкалыча» расположена пиццерия «Сицилия». Заведение позиционирует себя как семейный ресторан с игровой комнатой, и средний чек здесь повыше — если в хинкальной порядка 700 рублей, то здесь — около 1 500—1 700 рублей. «Сицилия» — тоже сеть ресторанов. Родом она из Ростова-на-Дону, сейчас в ней более 50 заведений.

Руководитель пиццерии «Сицилия» в Адлере Ангелина Кучеренко отмечает, что сезон 2026 года дается тяжелее даже предыдущего, не говоря об успешном 2024-м.

«Я не могу сказать, что у нас нет гостей. Гости есть, но их гораздо меньше, чем раньше, — говорит управляющая. — Например, по утрам у нас всегда была загруженность практически 80%, сейчас — около 30%. Вечерами загрузка достигает 80%, однако в прошлом году столики были заняты на 100%, и стояла очередь».

Пиццерия работает в прежнем режиме, хотя и старается экономить // Фото: пиццерия «Сицилия»

Сирены воздушной тревоги, которые пугают посетителей и заставляют многих разойтись по домам, постепенно входят в привычку. «Люди собираются, рассчитываются, просят положить заказ с собой, хотя кто-то и остается, — рассказывает Ангелина Кучеренко. — Мои ребята уже не так обращают на это внимание, как в первый раз. Я думаю, что у большинства гостей тоже нет уже острой реакции».

Недостаточная загруженность влияет на прибыль, заведению приходится экономить. Пока это удается делать так, чтобы сохранять персонал и стандарты заведения. «Можем немного сэкономить на дизайне, можем на пару часов сократить часы работы сотрудников — но работаем в прежнем режиме и никого не увольняем», — говорит руководитель пиццерии.

На крупнейший фудмолл давит административная неопределённость

От административно-курортного сердца Адлера переходим к коммерческому. Тут расположен городской рынок, несколько крупных торгово-развлекательных центров и множество точек торговли и общепита более скромного масштаба.

Одно из самых заметных и популярных заведений здесь — фудмолл «Гастропорт». Формат предполагает размещение на одной площадке разнообразных кухонь — от азиатской до классической южной, а также насыщенную событийную программу.

«Гастропорт» столкнулся с нестабильной работой торгового центра // Фото: соцсети заведения

Торговый центр Plaza Home, в котором расположен «Гастропорт», наполовину пустует. Закрылись отделы Hoff и Familia, не работают многие небольшие магазины. Это связано не с отсутствием покупателей, а со статусом торгового центра, который в 2025 году был изъят в доход государства у бизнесмена Рубена Татуляна и теперь находится в ведении Росимущества. По данным «Ведомостей Юг», арендаторы сталкиваются с проблемами в управлении объектом, в том числе с неопределенностью в дальнейшем продлении договоров аренды. В разговоре с «Экспертом Юг» эту информацию подтвердил представитель «Гастропорта».

«Если говорить откровенно, этот сезон стал одним из самых непростых для ресторанного бизнеса Сочи за последние годы, — рассказали в пресс-службе “Гастропорта”. — Мы видим существенное снижение туристического потока. На это влияет сразу несколько факторов, однако для “Гастропорта” сегодня существует и отдельная, крайне серьезная проблема. После перехода зданий Plaza Home в ведение Росимущества мы столкнулись с нестабильной работой торгового центра и предоставлением услуг ресурсоснабжающими организациями. При этом речь идет не только о нашем бизнесе».

Помимо спада посещаемости, «Гастропорт» отмечает и уменьшение среднего чека одного посетителя, а также рост издержек.

«Мы действительно видим изменения в потребительском поведении. Сегодня гости стали более рационально подходить к выбору. Они обращают внимание на соотношение цены и качества, чаще выбирают блюда, которыми можно поделиться с компанией, интересуются специальными предложениями и сезонными новинками, — рассказали в пресс-службе компании. — Как и вся отрасль общественного питания, мы сталкиваемся с ростом операционных расходов. Продолжают дорожать продукты, логистика, коммунальные услуги, оборудование, обслуживание инфраструктуры и другие статьи затрат. При этом мы стараемся максимально сдерживать рост цен для гостей. В условиях более осторожного потребительского поведения и менее интенсивного туристического потока особенно важным становится эффективное управление расходами и постоянная работа над качеством продукта, которую мы и проводим».

Общепит в ожидании туристов

Июнь оказался сложным для рестораторов, как и для отельеров Сочи. Но впереди еще почти три месяца высокого сезона, ведь обычно бурная курортная жизнь продолжается здесь до конца сентября.

Мэр города-курорта Андрей Прошунин 25 июня сообщил, что коллективные средства размещения города Сочи забронированы на июль и август на 68%. Далеко до полной загрузки прошлых лет, но и горизонт планирования у современного туриста довольно узкий, решение о поездке часто принимается в последний момент. Вот и представители сферы общепита осторожно надеются, что сезон состоится.

«Мы сохраняем очень сдержанный оптимизм. Безусловно, хотелось бы видеть более высокий туристический поток, однако делать долгосрочные прогнозы сейчас сложно, — говорят в “Гастропорте”. — При этом мы уверены, что спрос на качественные городские пространства, хорошую кухню и интересные мероприятия никуда не исчезает. Поэтому продолжаем инвестировать в развитие площадки, поддерживать наших партнеров и создавать для гостей поводы возвращаться снова».

Демьян Плишкин из ресторана «Старик Хинкалыч» верит, что туристический сезон все равно состоится: «Даже взять события в Туапсе — люди все равно туда поехали, потому что проживание стало в разы дешевле, — делится он наблюдениями. Даже в Крым, зная всю эту обстановку, люди едут отдыхать. Туристы, несмотря на неспокойную обстановку, прибывать будут, и сезон состоится, хоть и немного сдвинется».

Но есть и более сдержанные оценки. Ангелина Кучеренко из «Сицилии» перспективы предстоящего сезона оценивает как неоднозначные. И не только из-за вопросов безопасности, но и по причине высоких цен на курорте: «Думаю, что как в прошлом году не будет. В Сочи отдыхать очень дорого, за эту цену можно поехать в Новороссийск или в Абхазию, тоже недалеко и намного дешевле, — говорит она и добавляет, что «Сицилия» в любом случае постарается пережить сложные времена. — Мы как работали, так и будем работать. Для нас важно, чтобы гости чувствовали себя у нас комфортно, безопасно, и им было вкусно. Пережить это время мы в любом случае должны».

Бизнес и власти Сочи верят, что сезон состоится // Фото: пресс-служба администрации г. Сочи

Иван Парсаев (бары «Синий пони» и «Розовые очки») считает, что успех конкретного заведения в условиях сложного сезона зависит от его собственной адаптивности.

«Гости всё равно приедут, я в этом не сомневаюсь. Просто нужно трезво оценивать ситуацию и перестать делать огромные наценки, говорит он. — Мы не первый год работаем в России и готовы ко всему. В ковид, например, лепили на кухне пельмени, я сам развозил их. Сейчас я отмечаю, что даже в дорогих ресторанах появляются комплексные обеды. Раньше такое было невозможно представить, сегодня это реально. Мы, русские люди, быстро оцениваем ситуацию, подготавливаемся и меняемся».