Рестораны проедают запасы: волна закрытий заведений пришла в ЮФО и СКФО

В начале 2026 года в России зафиксировали волну закрытий ресторанов и кафе. Выяснилось, что тренд, начавшийся с повального закрытия заведений на богемных московских Патриарших, коснулся и Юга. Так, в Ростовской области в конце января 2026 года стало известно об уходе с рынка около десятка популярных заведений. О волне ликвидаций сообщают и рестораторы Северного Кавказа.

Среди причин такой тенденции эксперты выделяют налоговую реформу, которая начала действовать в 2026 году и поставила под удар креативные индустрии. Хотя в Ростовской области налоговые органы отрицают взаимосвязь закрытий и законодательных нововведений, эксперты и рестораторы убеждены, что эти события вкупе с более долгосрочными тенденциями рынка, такими как падение покупательской способности, а также уходом промежуточных концепций, все же оказали свое влияние. По мнению игроков, 2026 год может стать настоящей «черной полосой» для общепита Юга и Северного Кавказа.

Рынок общепита Юга и Северного Кавказа охлаждается

Наиболее сильно волна закрытий в последние месяцы размыла рынок Ростова-на-дону. Согласно данным Яндекс Карт, в донской столице больше не работают более десятка ресторанных проектов. Речь о паста-баре «Тепло», ресторанах «Городская дача», «Дхаба», «Матадор», «Лето», Le Cornet, «Сабаба», «Луиджи», Беллуччи, кофейня Setter’s и другие.

Однако, как следует из данных исследования «Контур.Фокуса», которое имеется в распоряжении редакции «Эксперта Юг», число заведений общепита в Ростовской области в 2025 году увеличилось на 5,7%, достигнув 5,9 тыс. заведений. Число же юридических ликвидаций заведений общепита всех категорий даже сократилось год к году с 743 до 736. В Краснодарском крае динамика роста оказалась выше: в 2025 году в регионе прирост числа заведений составил 5,3%, достигнув 11,9 тыс. заведений к началу января 2026 года. Однако, и количество ликвидаций бизнеса в сфере общепита на Кубани увеличилось до 1 878 случаев в 2025 году против 1754 в 2024.

В целом, в ЮФО к концу 2025 года функционировало 31,4 тыс. баров ресторанов и кафе, что на почти на 5,8% больше, чем годом ранее. Однако темпы роста замедлились по сравнению с 2024 годом (тогда было плюс 6,79% в сравнении с 2023 годом).


В СКФО динамика более оптимистична: общее число точек общепита в регионах Северного Кавказа в 2025 году выросло на 15,2%, достигнув 9,2 тыс. Отметим, что в 2024 году количество новых заведений в округе выросло на 12,6%.

Абсолютным лидером роста в 2025 году стала Республика Дагестан, где рост числа заведений в сравнении с 2024 годом составил 19,9 % (2,4 тыс. заведений к концу 2025 года). Там количество ресторанов подскочило на 24,95%, а кафе — на 31,52%. При этом и ликвидаций здесь стало больше: 598 против 488 в 2024 году. При общем росте численности заведений на Ставрополье на 7,8% (до 3,6 тыс.), число ликвидаций бизнеса на Ставрополье увеличилось в 2025 году с 499 до 558 случаев.

В целом, эксперты и рестораторы описывают ситуацию как постепенное замедление рынка, и эта динамика стала особенно очевидна к концу года. Так, совладелец сети ресторанов Гастрономика (Ставропольский край) Владимир Клименков рассказал, что постепенное снижение темпов бизнес ощутил уже ноябре-декабре 2025 года, а после Новогодних каникул произошел настоящий «провал».

«Основным вызовом прошлого года стало стремление удержать прибыль объектов на уровне прошлых лет; это удавалось не всегда. И хотя новогодние праздники для нас прошли хорошо (рост выручки по всем объектам составил от 13 до 28%), сразу после праздников мы провалились в пропасть. Гостей стало настолько мало, что задел праздников был растрачен в первую неделю после них. Сейчас мы сокращаем закупки, персонал, маркетинг. Входим в «спячку». Просвет видим не раньше апреля», — рассказал Клименко.

Как налоговая реформа повлияет на рестораны

Сообщения о количестве ликвидаций бизнеса в общепите стали тиражироваться осенью 2025 года, что совпало с новостями о старте налоговой реформы в России. Рестораторы отметили взаимосвязь этих событий. Однако, в начале февраля 2026 года руководитель УФНС России по Ростовской области Алексей Могила в колонке для издания «Город N» заявил, что паники вокруг массового закрытия бизнеса быть не должно. По его словам, статистика ведомства не подтверждает краха отрасли, и тем более исключает влияние налоговой реформы на закрытия ресторанов в региональной столице.

«Статистика полностью опровергает предположение о «массовом закрытии бизнеса». Кроме того, налоговая реформа, начавшая действовать с 1 января 2026 года, никак не могла объективно повлиять на решение о закрытии бизнеса в первый месяц своего внедрения. Процесс адаптации предпринимателей к изменениям происходит плавно, новые правила отчетности пока даже не начали полноценно применяться. Важно отметить, что подавляющее большинство представителей сферы общепита применяют упрощённую систему налогообложения, которую и затронули значительные изменения», — приводит данные Алексей Могила.

Он отмечает, что хотя с 1 января 2025 года все налогоплательщики, применяющие УСН (как ИП, так и организации), признаются плательщиками НДС, для налогоплательщиков, осуществляющих деятельность по оказанию услуг общественного питания при соблюдении определенных условий, предусмотрено освобождение от обязанности по уплате НДС.

Впрочем, эксперты считают, что налоговая реформа все же оказала свое влияние на волну закрытий. Так, по мнению исполнительного директора Краснодарского института экономики роста им. П.А. Столыпина, д.э.н. Александра Полиди, нововведение стало одним из факторов, которое вкупе с более долгосрочными трендами могло повлиять на решение рестораторов ликвидировать бизнес.

«Я вижу три фактора, совокупность которых привела к ощутимой волне закрытий предприятий в сфере общепита. Первый — многие невнятные бизнес-модели оказались неэффективными. Заведения без четкой маркетинговой модели — не относящиеся ни к сегменту доступности, ни к событийному формату — закрываются именно из-за неконкурентоспособности. Второй фактор — влияние налоговой реформы, точнее, даже ожидание этого влияния. Высокие издержки плюс дополнительное снижение маржинальности из-за НДС — это фактор, который, возможно, переоценивают, но он тоже внес вклад в текущую ситуацию. И третий фактор — ощутимое снижение покупательной способности и потребительской активности. Рестораторы не могут его не замечать. Люди все чаще отказываются от питания вне дома», — рассказал Полиди.

Ожидание налоговой реформы все-таки влияет на решение рестораторов вести бизнес //Фото: предоставлено спикером 

Опасения, связанные с нововведениями, высказывают и сами рестораторы, ведь полноценное влияние налоговой реформы им только предстоит оценить в полной мере. Так, управляющий рестораном «Баран-Рапан» в Сочи Евгений Григорович напомнил, что общепит и так работает в условиях постоянного роста затрат.

«Любые изменения в налоговой системе становятся дополнительным фактором давления. Для отрасли важна предсказуемость условий и понятные правила игры, поскольку рестораны напрямую зависят от экономики себестоимости и стабильности спроса. Мы внимательно следим за изменениями и готовимся адаптировать финансовое планирование под новые условия», — отметил Григорович.

Рестораторы убеждены, что бизнесу очень нужно время для адаптации к новым требованиям. По мнению руководителя ресторанной службы отеля Green Resort Hotel & Spa Ресторан в Кисловодске Давида Агамаляна, главное — дать бизнесу время на адаптацию.

«Мы относимся к налоговой реформе не как к гипотетической угрозе, а как к неизбежному элементу новой реальности. Государству нужны средства для выполнения социальных и инфраструктурных обязательств. Вопрос не в том, будут ли изменения, а в их адресности, постепенности и предсказуемости. Самое опасное для нас — не рост нагрузки сам по себе, а резкость и непрозрачность изменений, не дающие времени на адаптацию. Главные риски для нас — это значительный рост себестоимости и снижение доходности гостей, что, естественно, может крайне негативно сказаться на продажах», — заявил Агамалян.

Юг ждет рост среднего чека и новые ликвидации

С опасением на ситуацию с налоговой реформой смотрит и ресторатор Сергей Кессельман. Напряженность усугубляется снижением покупательской способности населения, которая уже проявилась в период новогодних праздников, они прошли чуть хуже, чем в 2025 году. При этом, в будущем ситуация вряд ли изменится к лучшему.

«Прогноз на 2026 года скорее негативный. Цены растут, доходы населения падают. Думаю дальше будет очень-очень сложно», — пояснил Кессельман.

2026 год может стать настоящей «черной полосой» для ресторанного бизнеса, считает ресторатор Владимир Клименков //Фото: предоставлено спикером

В Сочи также прогнозируют повышение среднего чека из-за роста себестоимости, но точного показателя не указывают. В 2025 году динамика подорожания составила 15%.

«На мой взгляд, рынок общепита в Сочи в 2026 году продолжит развиваться, но темпы роста будут умеренными — заметно спокойнее, чем в предыдущие годы. Активнее всего в городе растут кофейни, в том числе из-за более низкого среднего чека, а также постепенно развивается сегмент fast casual. При этом конкуренция усиливается, и многие новые проекты заходят на рынок с ошибками: делают неадекватные финансовые расчеты, не формируют концепцию со смыслом, не проводят маркетинговую аналитику и в итоге предлагают рынку продукт, который не соответствует запросу аудитории. Мы ожидаем, что часть небольших проектов будет вынуждена уйти с рынка или трансформироваться.Со своей стороны в 2026 году мы делаем ставку на развитие гастрономической культуры региона и запускаем авторский проект «Гастрономический календарь», — отметил Евгений Григорович.

Александр Полиди прогнозирует более умеренный рост цен для предприятий общепита как Краснодара, так и в целом Юга. По версии экономиста, динамика увеличения среднего чека окажется ниже, чем в прошлом году.

«Я думаю, что в этом году рост среднего чека в сфере общепита на Юге будет серьезно ниже, чем в прошлом году — в пределах 8–10%. Причина заключается в серьезном замедлении роста реальных доходов населения. Кроме того, свою роль сыграет и переход к более осмотрительной модели потребления. Тем не менее, рост чека все же будет: рестораторы вынуждены закладывать в цену дополнительные налоговые и инфляционные расходы», — говорит эксперт.

Возможное повышение цен и среднего чека ожидают и заведения Северного Кавказа, хотя рестораторы и пытаются сократить расходы. Так, директор сети ресторанов Premier cru (Владикавказ) Ольга Мищенко рассказала, что в 2025 году для компании основным вызовом стала «сушка», — удержание рентабельности бизнеса на текущем уровне через сокращение издержек и сворачивание нерентабельных или низкорентабельных проектов. Поток гостей, в частности на новогодние праздники несколько снизился, отмечает представитель компании.

«Рост в 2026 году в условиях повышения налогов, цен на все, увеличения арендных ставок просто не представлялся возможным. Мы всегда очень умеренно повышали цены, даже когда очень скакала входная стоимость продукта, аренда и прочие затратные статьи. Для нас всегда была важна не столько высокая маржа с одного гостя, сколько много гостей с небольшой маржой в чеке. Это было всегда основой нашей стратегии. Так что рост не большой, в среднем по сети — 15%», — рассказала Ольга Мищенко.

Рост среднего чека в ресторанах СКФО в 2026 году достигнет 15%, считает Ольга Мищенко //Фото: предоставлено спикером

Впрочем, в сложившейся ситуации ресторатор видит и плюсы. Рынок очистится от тех игроков, которые балансировали на грани нуля, но в сезон хоть как-то зарабатывали. Оставшиеся же игроки научатся действовать по-новым правилам, более оперативного принимать ключевые решений, понимая основы управления в целом. При этом, гостей больше становиться точно не будет, потому что кроме снижения покупательской способности на ситуацию повлияет и смена потребительских паттернов зумеров, которые в принципе иначе смотрят на культуру потребления в том числе и в сфере общепита.

Многие слабые заведения скорее всего будут закрываться, и налоговая реформа также может этому поспособствовать, рассказал Давид Агамалян.

«Но многие заведения работали до санкций и после них. Туризм в регионе только увеличивается, а не сокращается, да и открывается много других проектов. Так что рынок общепита останется достаточно обширным, как и ранее, но обслуживание, вероятно, станет дороже, чем обычно», — признает Агамалян.

«В 2026 году мы ждём падение в районе 20% в целом по отрасли и череду закрытий малых объектов из-за снижения порога патента до 20 млн рублей в год, роста цен на сырье. Уверен, что этот год будет черной полосой ресторанного бизнеса, особенно в курортных городах», — считает Клименков.

Он отмечает, что хотя налоговая реформа уже сильно съела прибыльность ресторанного бизнеса прошлых лет, рестораторы группируются и подстраиваются.

Подытоживая, Александр Полиди добавляет, что в 2026 году прежние позиции в темпах развития сохранит сетевой фастфуд в шаговой доступности. Второй устойчивый сегмент — сетевые брендовые проекты с национальной и высокой модной кухней. Они закрывают потребность в событийном потреблении.

«В Краснодаре, например, мы видим серьезный рост региональной сети «Провинциалы», которые развивают трендовые яркие форматы: японский фьюжн, пиццерии высокого уровня. Это пример правильной бизнес-модели. А вот невнятные форматы — не быстрое питание, но и не тематическая высокая кухня — нежизнеспособны. Плюс сохранится тренд на уход части спроса, особенно молодежного, в кулинарию торговых сетей. Но это уже не ресторанный бизнес, а ритейл», — резюмировал Полиди.