За 2017-2018 гг. в Ростове появились заведения не только крупных федеральных сетей, таких как «Surf Coffee» и «Даблби», но и множество местных кофеен, имеющих специализированную концепцию. Например, таких как «Setters», «Книжный» «Selfcoffee», «Instaxcafe», «The Garderob». Такие заведения, как правило, стремятся попасть под определение «кофеен третьей волны», предлагая клиентам более профессиональный подход к потреблению кофе. «Сейчас Ростов догнал и перегнал весь юг по количеству российских брендов и по количеству обжарщиков», — делится мнением владелец сети кофеен «Setters» Станислав Смирнов. Новая расстановка сил на кофейном рынке Ростова меняет «правила игры» - клиенты кофеен становятся более требовательными, все больше отдавая предпочтение специализированным кофейням. Главный вопрос – насколько закономерным является данное развитие рынка и что его ожидает в будущем? Будет ли в ближайшее время удовлетворен спрос на новые форматы или кофейный рынок Ростова и дальше продолжит свое развитие?
Южная специфика
Ростов уже имеет собственную специфику потребления кофе. На данный момент в городе практически все кофейни, помимо напитков, включают в меню и еду. «В Европе в настоящих кофейнях такого нет, там не поешь. У них другая культура, — уверен владелец кофеен «FLAT» и «The Garderob» Евгений Пашинский. — Ростовчане любят проводить свое свободное время в кофейнях, могут даже вечером выпить кофе. В Берлине, например, многие кофейни не работают после 19 вечера.»
Однако, несмотря на любовь к времяпровождению и еде в кофейнях, с годами потребности ростовчан меняются. Владельцы ростовских кофеен уверены, что при выборе кофе все больше клиентов ориентируются на качество напитка. Основатель одной из старейших в городе сети кофеен Cofeeman Ирина Болгова считает, что даже самые лояльные ростовские кофеманы крайне редко переходят на более дешевую марку кофе: «Можно проследить, что даже во время кризиса люди не хотят экономить на кофе. Человек лучше купит меньше, но любимое, вкусное». Постепенно растут и объемы обжарки – недавно «Coffeeman» организовали отдельный обжарочный цех на барабанном ростере, позволяющий наладить собственное, более эффективное и персонализированное, производство.
Благодаря большому количеству кофеен, хорошему обслуживанию, появлению новых проектов и попыткам соответствовать мировым трендам, ростовские потребители становятся все более искушенными. Станислав Смирнов считает, что в последнее время рынок сам обучает потребителя: «Сегодня российский потребитель, в отличии от европейского, имеет на рынке общепита более высокие требования».
Постепенно меняются и привычки потребителей: «Если раньше гостям нужен был Wi-Fi, то сейчас, в связи с развитием мобильного интернета, такой потребности нет. Сегодня, например, появилась потребность в зарядке для телефона, пледе» — уверен владелец кофейни «8 Зерен» Дмитрий Тубанов.
Особое внимание гости кофеен начинают уделять и атмосфере заведения. В городе появляются новые форматы кофеен, имеющие необычную концепцию. Одним из примеров является «Книжный», который объединил и книжный магазин, где можно покупать, читать и обмениваться книгами, и авторскую кофейню, и, отдельный ресторан, и даже картинную галерею.
Авторский взгляд на конкуренцию
Несмотря на большее количество в городе новых кофейных проектов, крупных кофейных сетей, окошек продажи кофе, мобильных кофеен и ларьков, многие владельцы кофеен не считают рынок достаточно насыщенным. По мнению предпринимателей, каждый проект, каждая кофейня и каждая команда должны быть уникальными. Как результат, потребитель выбирает из ряда хороших заведений наиболее близкое ему по духу и вкусовым предпочтениям. «У наших заведений нет конкурентов, ведь мы стараемся удивить гостя, а не переманить его», - подтверждает такой подход Евгений Пашинский. «На этом поле хватит места всем игрокам, кто может сделать что-то индивидуальное, качественное, со своим лицом», — отмечает Ирина Болгова.
Некоторые ростовские владельцы кофеен идут дальше – за определенную сумму команда кофейни «Setters» консультирует другие кофейни, обучает бариста, помогает с поисками оборудования и в целом делится своими знаниями о рынке.
Крупные кофейные сети хоть и присутствуют на ростовском рынке, но держатся особняком. Невзирая на явные преимущества в виде низких закупочных цен из-за больших объемов, не все федеральные заведения могут конкурировать с местными игроками.
Дмитрий Тубанов уверен, что сети могут диктовать тренды, но мелкий бизнес лучше их подхватывает и развивает. Более того, часто сетям навязывается сверху определенная стандартная цена, которая в нашем городе является явно завышенной. Стандартным, а иногда ниже среднего является и качество, ведь сегодня сетям не удается постоянно поддерживать качество, всегда предлагать гостю «идеальную» чашку кофе. Отдельно следует отметить, что, благодаря автоматизированным рецептам и прописанным инструкциям поведения персонала, посещение сетевых кофеен часто создает имитацию индивидуального общения, в то время как кофейни третьей и четвертой волны стараются выстроить между бариста и постоянным клиентом более живое общение: запоминая предпочтения гостей и, ориентируясь на их текущее настроение, бариста предлагает наиболее подходящий напиток, налаживает коммуникацию и выстраивает близкие к дружеским отношения.
Новые веяния рынка
Благодаря низкому порогу входа, кофейный рынок Ростова продолжает расти и развиваться. Многие предприниматели уверены, что открыть хорошую кофейню или точку реализации кофейных напитков не так сложно, считая это отличным стартапом для любого новичка рынка общественного питания.
Однако создать интересный кофейный формат, который привлечет потребителей и будет соответствовать последним мировым трендам, – серьезный вызов, даже для профессионалов ресторанного бизнеса. Существует несколько ключевых сложностей: отсутствие специализированного обучения для начинающих рестораторов и необходимость иметь высокий уровень «кофейного профессионализма». Сегодня владелец кофейни обязан разбираться не только в сортах кофе и методах альтернативной заварки, но и уметь лично контролировать качество продукции.
Ростов, пережив кофейный бум 2017 года, сегодня находится в рамках общероссийских и мировых тенденций. В городе увеличивается количество занимающихся обжаркой кофе компаний, они начинают конкурировать с крупными федеральными и зарубежными игроками. Появляются и новые форматы кофеен, предлагающие клиентам авторское видение как на продукт, так и на атмосферу.
Постепенно Ростов начнет движение в сторону «кофеен четвертой волны», предлагающих не просто кофе, а уникальный индивидуальный продукт, который будет не только привлекать потребителей, но и развивать их вкус. «У нас все еще нет кофеен с 4-5 позициями кофе, банановым хлебом и 1 овощным маффином. Когда мы дойдем до этого, то сможет назвать Ростов по-настоящему кофейным городом», - считает владелец кофейни «8 Зерен» Дмитрий Тубанов.
