Давид Унанян отмечает, что дорогие заведения оказались самыми уязвимыми в Крыму во время кризиса, демократичные — держатся // Фото предоставлено спикером
Поделиться
Он начал свой путь в бизнесе в качестве официанта и за десять лет открыл десять заведений разного формата в Симферополе, Ялте и Севастополе. Сейчас в его управлении семь заведений, включая бар-клуб Simple Bar, рестораны «Монро» и «Айвазовский», собственную систему доставки и другие проекты. Несмотря на успешность проектов, в этом году кризис заставил ресторатора закрыть одно заведение в Севастополе. По его словам, на фоне падения турпотока, проблем с логистикой и энергоснабжением маржинальность существенно снизилась — только работа генератора добавляет к расходам 2 тыс. рублей в час.
— Давид, в вашей сети есть заведения совершенно разных форматов и концепций. Почему вы выбрали такой подход — максимального разнообразия, а не унификации сети?
— Потому что мы с компаньоном Владимиром Кимом в первую очередь рестораторы, и нам интересно открывать разноплановые заведения — так и жизнь становится интереснее. Конечно, можно было бы наштамповать заведений одного формата по всему Крыму и просто работать, но это было бы скучно: целый день смотрел бы в таблицы. А так рабочий день проходит увлекательно — мы постоянно что-то придумываем для разных слоев населения и развиваемся. Например, мы придумали концепцию «честной цены» для ресторана «Айвазовский» после поездки в Барселону, где мы впервые увидели заведение такого формата. Суть концепции в том, что люди платят единовременно за вход, а всё меню получают по коммерческой себестоимости. По сути, задача стояла в том, чтобы люди повысили свой уровень отдыха: вместо курицы ели говядину, вместо водки пили виски, вместо сока — фреш, но по цене альтернатив.
Самый наш успешный проект — однозначно ресторан «Монро» в Симферополе, он самый именитый, но он же и самый трудный: самый большой, самый дорогой в содержании и обслуживании. При этом мы, конечно, гордимся нашим первым заведением — Simple Bar. Построили его своими руками, сами там работали администраторами, барменами, официантами, мыли посуду и полы, всё красили лично. Это наше детище, которому в этом году исполнилось уже десять лет.
— Какой из этих форматов показал себя наиболее устойчивым сейчас, в этот сложный год для крымского ресторанного бизнеса — демократичный формат с низким чеком или премиальный с интересными предложениями в меню?
— Дневной и демократичный формат, более доступный по цене, держится на плаву гораздо лучше. А премиум-сегмент просел сильно. Люди, которые раньше отдыхали в сегменте выше среднего, либо разъехались, либо стали ходить к нам реже. В итоге дорогой формат оказывается самым уязвимым — он требует постоянного потока платёжеспособных гостей, а сейчас этого потока нет.
— Турпоток в Крым в этом сезоне упал примерно на 70%. Как это отразилось на посещаемости ресторанов в целом и на вашей сети в частности?
— В курортных городах — Ялте, Севастополе — мы увидели падение трафика на те же 70%, поскольку основную часть посетителей в прибрежной зоне летом составляют именно гости полуострова. В Симферополе ситуация иная, поскольку там поток посетителей состоит в основном из местных жителей, и в столице региона падение посещаемости не так заметно. Зато заметно падение среднего чека – примерно на 30%. Люди стали выбирать более простые позиции, экономить на десертах и алкоголе.
— Есть разница между посетителями в разных городах Крыма? Где какой формат лучше «заходит»?
— Разумеется, есть. У каждого города свой характер, и аудитория везде разная. Проще всего нам в Симферополе: мы там родились и выросли, поэтому понимаем ментальность и привычки местных жителей, проще понимать, какой формат заведения и какие решения сработают лучше. Самые высокие чеки традиционно в Ялте. Далее следуют Симферополь, Севастополь, а затем небольшие города полуострова.
— Насколько активно в Крыму сегодня заказывают доставку из ресторанов?
— У нас работает единая доставка сети ресторанов BUK PROJECT: собственный агрегатор, приложение, сайт и оператор, который принимает заказы пяти наших заведений по Симферополю. Мы находимся в сегменте выше среднего и не конкурируем с доставками японской кухни, где суши из дешёвой рыбы и сырозаментители. У нас — ресторанные блюда, я имею в виду не по подаче, а по качеству продуктов. Это наша гордость, и по-другому мы работать не будем. Наш сегмент — чуть выше среднего, и доставка, разумеется, сейчас в кризис просела.
— Как дефицит топлива сказывается на цепочке поставок? Пришлось ли заменять поставщиков с материка на местных?
– В целом нет. Мы всё равно работаем через местных поставщиков, а они уже закупаются на материке. Цены выросли за счёт логистики. Продукты первой необходимости подорожали примерно на 10%, алкоголь – на 20–30%. Местные продукты мы практически не используем, потому что они изначально здесь дороже привозных – такой крымский парадокс.
Поделиться
Первое заведение Давида Унаняна Simple Bar в Симферополе в этом году отмечает десятилетие // Фото: официальная страница заведения в ВК— Как решаете вопрос с энергоснабжением? Закупали генераторы?
— Да, мы закупили генераторы. В Симферополе ситуация с энергоснабжением более-менее стабильная, поэтому там мы приобрели два генератора. А в Ялте дела обстоят хуже — света практически нет, там генератор работает каждый день. Это серьёзные затраты: использование генератора «съедает» около 2 тыс. рублей в час дополнительно. Что касается заправки — мы позаботились об этом заранее, так что проблем с топливом нет.
— Вы меняли отпускные цены, чтобы компенсировать рост себестоимости?
— Цены и так уже на уровне московских, поднимать их дальше некуда. Просто падает маржинальность. Если сравнивать с 2022 годом, маржинальность упала примерно в три раза. С начала года тоже было значительное падение.
— Как вы адаптируете заведения под новую реальность?
— Пока мы в режиме ожидания. Перестраивать формат сейчас трудно – это большие вложения, а возможности и желания вкладываться нет. Поэтому пока только выжидаем. Акции тоже не запускаем. Из-за роста расходов на топливо для генераторов, закупочные цены, логистику зазора для скидок нет. Те гости, которые могут сегодня позволить приходить к нам, приходят и так. Так что сейчас мы просто держимся, работаем в том режиме, который есть, и смотрим, что будет дальше.
— Как в целом оцениваете ситуацию в отрасли? Закрываются ли коллеги?
— Не скажу точно в процентном соотношении или по количеству, но негативная тенденция, безусловно, есть. С начала года очень много коллег закрылись в разных городах. Если Симферополь еще выживает, то в курортной зоне у рестораторов просто нет возможности содержать заведения при таком существенном падении турпотока. Многие перешли в режим работы «на выживание».
Мы сами закрыли заведения в Севастополе. Там у нас сначала был дорогой ресторан «Монро», который мы сделали по типу симферопольского заведения, потом мы переформатировали его под более бюджетный «Балаган 38», но в конце мая – начале июня всё равно закрыли. Если ничего не изменится, до Нового года, возможно, будем вынуждены закрыть ещё какие-то объекты.
К властям за поддержкой обращаться не планируем. Те меры, которые сейчас предлагают, например выплаты трёх МРОТ на каждого сотрудника при условии сохранения численности персонала, снижение арендной платы за госимущество, льготные микрозаймы, отсрочка по арендным платежам за землю до декабря — хорошие, но их явно недостаточно для стабилизации отрасли, не говоря уже о ее стимуляции. Они не покрывают даже текущего ущерба. Мы понимаем, что более действенных мер поддержки регион возможно не может предложить, поскольку это огромные деньги, так что рассчитываем только на себя. Будем принимать решения по обстоятельствам.
— За первое полугодие в республике, по данным сервиса «Контур.Фокус», открылся 721 объект общественного питания, а закрылось 398. Общее количество действующих заведений выросло на 6,42%. Основной прирост обеспечил ресторанный сегмент: открылся 611 ресторан. С чем, на ваш взгляд, связан рост доли ресторанов, несмотря на довольно сложную ситуацию в регионе?
— Эти цифры я считаю некорректными. Возможно, рост объясняется изменением лимита кассы по патенту: предприниматели стали открывать дополнительные юрлица, чтобы не переходить на НДС. Ничего другого за этим не стоит. Я общаюсь со всеми рестораторами, у нас три отраслевых чата — такого количества открытий не было. При этом то, что закрылось порядка ста ресторанов и кафе, — правда. И то, что значительная часть сезонных заведений вообще не открывалась, — тоже.
Мне регулярно звонят коллеги и спрашивают: «Как вы держитесь? У меня три заведения, и я каждый месяц ухожу в минус». Мы это прекрасно знаем и видим. Поэтому цифра в 611 открытых ресторанов вызывает большие сомнения: даже ста заведений в Крыму не открылось. Юрлиц, возможно, и оформили столько же, но заведений — точно нет.
